Cuisine

Sources : Wikipédia http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_m%C3%A9di%C3%A9vale

La cuisine médiévale connaît quelques particularités fortes : un goût prononcé pour les viandes, au détriment des légumes, l’usage abondant d’épices et de substances aigres ou aigre-douces, et le début du goût pour le sucré. La cuisine médiévale est souvent imaginée comme grasse, mais c'est là une idée préconçue : ce n’est qu’à la Renaissance que viendront les plats riches en graisse.

Généralités

Il faut savoir que l’Église imposait à cette époque un grand nombre de jours où l’on devait manger « maigre ». Ces jours-là, on remplaçait par exemple la viande par le poisson. Les recettes contenues dans le Viandier de Taillevent sont évidemment réservées à des familles riches (aristocrates ou bourgeoises), qui étaient les seules à pouvoir se payer ces aliments (les épices, par exemple, étaient des denrées extrêmement chères et prestigieuses, puisqu’elles venaient de très loin), tandis que le peuple se nourrissait avant tout de pain, de racines, et de légumes. Certains repas étaient de véritables fêtes, qui se présentaient comme des buffets. Il revenait donc aux cuisiniers de transformer chaque plat en œuvre d’art, en jouant notamment avec les montages et les couleurs. C’est pourquoi on retrouve souvent dans les recettes des indications sur les couleurs.

Le pain

Un boulanger pris en train de tromper un client peut-être attaché à un traineau et tiré dans les rues avec son pain pendu à son cou

Le pain était avec les fromages, les racines et les fruits, la base de la nourriture paysanne. Ils avaient la forme d’une grosse miche ronde, ou d’une couronne ou de petits pains individuels. Il étaient en farine blanche pour les nobles ou en gruau, en seigle, saupoudrés de cumin ou d’anis. Ils étaient fabriqués de toutes sortes et les pains ratés servaient à épaissir les sauces. On se servait des grandes tranches épaisses et rassis, nommées «tranchoirs», qui servaient d’assiettes et de support aux viandes en sauce, que l’on jetait ensuite aux chiens mais non pas aux serviteurs, avec les restes.

Un goût pour des saveurs acidulées

A l'époque médiévale, la plupart des sauces qui accompagnent les viandes, volailles ou poissons grillés sont très acides. Ces plats en sauce sont acidulées par un mélange de vin et de vinaigre, ou de vin et de verjus (jus de raisin vert) ou de vin, de vinaigre et de verjus. D’autres sauces sont dites aigre-douces lorsqu’on ajoute à ces sauces du sucre (le plus souvent du miel) ou des fruits (raisins secs, pruneaux...).

Le parfum des épices

Les épices au moyen-âge sont des parfums et ne servent pas à ‘'pimenter’’, elles sont très utilisées car elles sont réputées diététiques en favorisant la digestion et sont des produits de luxe. Elles sont généralement séchées et réduites en poudre. Les cuisiniers du moyen-âge utilisaient du gingembre, de la cannelle, du clou de girofle, de la noix de muscade, du macis, du safran, de la maniguette ou graine de paradis, de la cardamome, du galanga ou garingal, ou du poivre. Elles sont délayées dans du vin, du vinaigre, du verjus, ou du bouillon, puis mélangées au reste du plat à la fin de la cuisson pour garder les parfums et le colorer.

Le gras

Le beurre est quasiment absent des recettes de cuisine médiévale : il est réservé aux paysans. L'huile d'olive, le lard et le saindoux sont très utilisés, même si le lard et le saindoux sont interdits pendant les jours maigres (jours où l'église interdit de manger de la viande et des produits d'origine animale, pendant environ 150 jours par an). Ils sont alors remplacés par l'huile d'olive, rarement par le beurre. Les poissons, lorsqu’ils ne sont pas cuit à l’eau, sont frits avec de l’huile d’olive, comme tout ce qui est ‘’ viande et potage de carême’’ : légumes ou tartes.

Tartes, tourtes, pâtés

Au moyen-âge, on mélange le sucré et le salé, on ne les séparera qu'à l’époque Classique. Tartes, tourtes et pâtés sont la spécialité commune du cuisinier (pour les viandes) et du pâtissier (pour la croûte et parce qu'il possède le four que n'a pas toujours le cuisinier). Les gâteaux sont alors la spécialité de l'oubloyer. Les pâtés permettent de conserver les sucs et les parfums des viandes mais sont aussi utilisés comme papier cadeaux, qui cachent aux yeux des invités des animaux, parfois entier.

La beauté des couleurs

Les couleurs sont particulièrement importantes et mises en valeur par la cuisine médiévale. Les couleurs figurent souvent dans les recettes car chaque met et chaque sauce doit avoir une couleur qui permet son identification : le civet doit être brun, telle sauce doit être verte ; le blanc s’obtient avec des aulx ou du gingembre, le jaune avec des œufs ou du safran, le vert avec l’apport d’herbes, le rouge avec du tournesol, le rose avec des gousses d’ails écrasées, de la poudre d’amande, de la mie de pain et du jus de raisin et le bleu avec du jus de mûres au vinaigre, parfumé au gingembre et épaissi à la poudre d’amande.

La viande


En Europe la viande la plus courante et donc la plus utilisée au moyen-âge était le porc et la charcuterie issue de celui-ci comme : le jambon, les saucisses, les saucissons, les pâtés, le lard… Le sanglier, le cerf, le chevreuil appelés gros gibier étaient réservés aux nobles, les lièvres et les lapins de garenne au peuple. Les faisans, cygnes, aigles, paons, ou autres oiseaux de prestige étaient servis avec leur plumes et décorés. Ils figuraient sur les tables des nobles qui consommaient aussi des poulardes, des oies, des pintades, des canards… les perdrix, pigeons, bécasses, cailles ou petits oiseaux étaient consommés par le petit peuple. Les poules, les vaches ou les moutons étaient conservés pour les œufs, le lait ou la laine mais étaient aussi servis occasionnellement en ragoût, farcis, en croûte ou en terrine. Le bœuf n’était pas servi car il était employé comme animal de trait.

Les poissons


La consommation de poisson était encouragée par l’Eglise un jour sur trois. En période de carême, la viande, les œufs et le beurre étaient interdit, on les remplaçait donc par des poissons frais comme les soles, turbots et les autres poissons nobles et par les carpes, anguilles, perches, lamproies et brochets, abondants dans les étangs des couvents et des châteaux. On élevait des truites et des saumons dans les viviers, privilège des nobles. Les repas médiévaux avaient parfois des poissons salés ou fumés comme le hareng, la morue le maquereaux ou même la baleine. On consommait aussi des escargots, des grenouilles ou des écrevisses.

Légumes, fruits, céréales et herbes


Les poireau, navet, choux, bette, épinard, gourde (courge européenne), cresson, toutes sortes de salades et d'herbes potagères, châtaigne sont utilisés au Moyen-Age. La carotte se rapproche du panais, elle est blanche ou jaune. Les légumineuses sont abondantes et donc très employées : pois, pois chiche, fève, lentille, fasole et vesce. La mongette, appelée aussi haricot cornille ou haricot dall'occhio, est une sorte de haricot européen qui est consommé alors que le haricot, venant d’Amérique n’est pas encore connu. Les nobles consommaient peu de fruits, les fruits étaient donc consommés en grande partie par le peuple. On consommait les fruits de la région et de la saison à cause de leurs problèmes de fraicheur et de conservation. On importait les dattes, les figues, les oranges, les citrons, les abricots, les pêches qui ont été implantées dans les régions les plus chaudes après les croisades. Les pommes, les prunes, les raisins et les poires étaient cultivés dans les jardins ; on récoltait les fraises, les framboises et les mûres en forêt. Le blé, ainsi que son ancêtre l’épeautre, le millet, l’avoine et le riz, produit de luxe provenant d'Asie, d'Espagne ou d'Italie sont les céréales les plus utilisées à cette époque. Les légumes et la viande, ou le poisson, ou la volailles sont mangés séparément. Il n’y a pas de recettes de viandes ou poissons avec des légumes à part la choucroute, spécialité d’Alsace. Bien qu’il semble que les cuisiniers médiévaux préféraient les épices, ils utilisaient aussi les plantes aromatiques ou bonnes herbes comme l’aneth, l’anis, le basilic, la ciboule, le cumin, la coriandre, la livèche, la menthe, l’origan, la roquette, le persil, le romarin, la sarriette ou sauge… ainsi que des plantes aromatiques, aujourd’hui peu usitées comme l’aurone, l’hysope, la rue, le sénevé (graines de moutarde). Il est à noter que le thym n’est pas utilisé dans la cuisine médiévale alors qu’il pousse à l’état naturel dans toute l’Europe de sud, on lui préfère le serpolet.

Cuisson


Il y avait une façon de cuisiner différente entre les nobles et le peuple : les nobles cuisinaient à la broche et en sauce alors que le peuple cuisinait en ragoût ou en pâté. Les gibiers étaient préalablement bouillis pour être plus tendres, puis rôtis à la broche ou étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au vin épaissie de pain ou de purée de féculent, appelé civet ou hochepot. On mélangeait aussi les abats de plusieurs sortes de viande, coupés en morceaux et mis en sauce, ou broyés puis mélangé avec des bonnes herbes (herbes aromatiques) pour faire la farce des pâtés ou des tourtes. Les poissons étaient soit cuits au court-bouillon et aromatisés, soit frits. Ils étaient accompagnés d’une sauce au vin ou présentés en gelée, ou bien mêlés et broyés en pâtés comme les escherois, ou en tourte.

La vaisselle et ustensiles de cuisine

viande rôti à la broche avec un plateau qui recueille le jus de viande, Le Décaméron, Flandre, 1432.

Avant chaque repas les invités devaient faire leur ablutions en utilisant une aiguière, cruche à long col, et un bassin pour recueillir l’eau. La table servant au repas était le plus souvent une simple planche avec des tréteaux jusqu’à la fin du XVème siècle, où apparaît la table à quatre pieds. À la campagne, les gens mangeaient le plus souvent sur leurs genoux et parfois sur un petit meuble de rangement ou un coffre. Les sièges et les bancs étaient très utilisés en ville et les plus riches disposaient de fauteuils à accoudoirs. Chez les plus aisés on utilisait des nappes blanche en lin, parfois brodées et la serviette de table était réservée aux riches, surtout bourgeois. Le couteau servait comme de nos jours à couper le pain et la viande. La cuillère servait à manger les potages, fréquents. Ces deux ustensiles se retrouvaient dans toutes les classes sociales. La fourchette n'était pas utilisée pas au Moyen Age où l'on se servait de pique simple où à double dent à partir de la fin XIVe siècle. Le gobelet et la coupe à boire étaient très répandus, ils étaient individuels chez les plus riches et les pauvres partageaient une coupe pour tout la famille. Ils pouvaient être en bois creusé, en étain ou en argent, serti de pierres précieuses. Les tranchoirs qui découpaient les aliments sur la table étaient en étain, en argent, ou en bois et même parfois des sortes de pain à croûte dure, sans mie, partagés à deux, comme les coupes et gobelets. Les aliments étaient présentés habituellement sur des plats en métal ou en bois. Ils pouvaient être très simples, adaptés au nombre de convives ou assortis. Ils prenaient parfois des formes très particulières pour les animaux à plumes comme le hérons, le paon ou la grue. Chaque instrument de cuisine permettait de déterminer les différents modes d’alimentation des classes sociales aussi bien en ville, qu’à la campagne.

Les banquets

Un banquet à Paris en 1378 organisé par Charles V(au centre en bleu) pour l'empereur du Saint-Empire Charles IV (à gauche) et son fils Wenceslaus.

«Il était une fois, un roi et une reine qui, dans leur beau château, toute la noblesse alentour, pour le mariage de leur fils avaient invité.

Sur les grandes tables en bois massif en «U» installée, de grands plats d'or et d'argent dans lesquels fumaient des viandes rôties on avait posé.

Dans un coin de la pièce, dans une gigantesque cheminée un grand feu brûlait, et deux serviteurs un sanglier faisaient tourner.

Les invités, dans des hanaps ou de grands fûts, moults verres de vins et de cervoises buvaient, et à pleines dents, des cuissots de sangliers bien gras, des paons bien épicés, et des cygnes bien poivrés déchiraient.

Toujours plus de sangliers et de cervoise on apportait et jamais de légumes on ne mangeait. Fort haut on parlait et riait, mais fort bien la musique jouée par des troubadours on entendait. Tout au long du repas des jongleurs et des cracheurs de feu divertissaient la belle assemblée, pendant qu'un nain, déguisé en bouffon passait sous les tables ou sautaient sur les genoux des belles dames...».

La Maison du roi

Le palais de la Cité était la résidence des rois capétiens à Paris. Il abritait la Maison du roi qui comprenait au temps de Saint Louis et de Philippe IV six métiers: la paneterie, l'échansonnerie, la cuisine, la fruiterie, l'écurie et la fourrière. La paneterie comptait cinq panetiers, trois sommeliers responsables du linge de table, trois porte-chapes, un pâtissier qui confectionnait les pâtés, un oublier qui faisait les oublies (pâtisseries légères) et une lavandière des nappes. L'échansonnerie avait quatre échanssons qui achetaient le vin, deux barilliers, deux boutiers, un potier et un clerc comptable qui réglait aussi les dépenses de la paneterie. La cuisine était divisée en cuisine du Roi et cuisine du commun. Elle était composée d'un maître queux, nommé Ysembart sous Philippe le Bel, quatre queux, quatre ardeurs ou rôtisseurs, quatre hasteurs chargés des broches, deux souffleurs qui maniaient les soufflets, quatre enfants ou marmitons, deux sauciers, deux huissiers, un poulailler qui achetait les volailles et deux attelages: l'un à quatre chevaux pour les gros transports de provisions, l'autre à trois, "du petit dîner". La fruiterie était composée d'un fruitier et trois valets pour fabriquer la chandelle et de deux chevaux pour les transports. L'écurie et la fourière ne rentre pas dans le sujet. La reine avait sa propre Maison, calquée sur celle du Roi mais limitée à seulement une trentaine de domestiques. Le grand maître d'hôtel était responsable devant le roi de plus de deux cents personnes. Le grand maître d'hôtel, les comptables de la chambre au deniers, le chapelain, le confesseur et l'aumônier résidaient au palais. Des ordonnances complétaient ce dispositifs. L'une d'elles précisaient que le roi disposait de six coursiers, trois grands chevaux et dix-huit autres pour la chasse, le maître d'hôtel avait la responsabilité de ces achats. Une sorte de protocole était institué par une autre ordonnance qui précisait que les huissiers devaient vider la salle de banquet de toute personne étrangère, lorsqu'on avait crié aux queux de servir le repas du roi. Elle interdisait de porter du vin à la suite du roi. On ne pouvait manger à la cour, à moins d'être chevalier, mais les clercs royaux étaient assimilés au chevalier. On pouvait aussi amener un ou deux écuyers lorsqu'on était invité du roi.

La documentation

Les sources de l'histoire de la cuisine médiévale sont variées: réceptaires manuscrits (notamment le fameux Viandier: traditionnellement attribué au maître queu de Charles V, Taillevent, sa tradition manuscrite remonte au début du XIVe siècle, avec un manuscrit conservé à la bibliothèque communale de Sion, dont B. Laurioux pense qu'il a pu appartenir au célèbre chirurgien Henri de Mondeville), sources comptables des XIVe et XVe siècles, textes relevant de l'économie domestique (le célèbre Ménagier de Paris, écrit par un bourgeois de Paris de la fin du XIVe siècle à l'attention de son épouse et qui contient, entre autres, de nombreuses recettes), de la diététique, textes littéraires (e.g. le Songe d'Enfer, composé par Raoul de Houdenc au XIIIe siècle, et qui narre un banquet cannibale présidé par le Diable; mais surtout les fabliaux, cf Danièle Alexandre-Bidon et Marie-Thérèse Lorcin, La vie quotidienne au temps des fabliaux, Picard, Paris), iconographie postérieure à ca. 1330, textes normatifs etc.

L'intérêt scientifique pour l'histoire de la cuisine médiévale est relativement récent. Jean-Louis Flandrin s'y est d'abord intéressé (après avoir inauguré l'histoire de la sexualité), et quelques historiens issus de son séminaire continuent, dépassent son œuvre. Bruno Laurioux (Université de Versailles-Saint-Quentin) en particulier insiste sur la possibilité, et la nécessité d'une histoire qualitative de l'alimentation médiévale. Pour un parcours historiographique du sujet, voir la communication d'Odile Redon et Bruno Laurioux au colloque en hommage à Jean-Louis Flandrin (Le Désir et le goût, 2005).

Recettes médiévales

Légumes

* Les courges

Soit pelée l'escorce, car c'est le meilleur : et toutesvoies qui vouldra mettre ce dedans, soient ostés les grains, jàsoit-il que l'escorce seule vault mieulx, puis convient tranchier l'escorce pelée par morceaux, puis pourboulir, puis hacher longuement, puis mettre cuire en gresse de beuf : à la parfin jaunir de saffren ou getter dessus du saffren par filés, l'un çà, l'autre là; ce que les queux disent frangié de saffran

En français moderne :

Il faut utiliser l’écorce, ce qui est le meilleur. Pelez l’écorce, ôtez les grains, puis trancher l’écorce pelée en morceaux, faîtes bouillir, hachez longuement, puis mettez-y cuire dans de la graisse de bœuf . À la fin de la cuisson, jaunissez la préparation avec du safran, que vous jetteriez en filet, les cuisiniers disent franger le safran.
Oeufs [modifier]

* Civé d’œufs (Civet d’œufs)

Pochez oeufs à l'uille, puis aiez oignons par rouelles cuis, et les friolez à l'uille, puis mettez boulir en vin, verjus et vinaigre, et faites boulir tout ensemble; puis mettez en chascune escuelle trois ou quatre oeufs, et gettez vostre brouet dessus, et soit non liant.

En français moderne:

Pochez les œufs dans de l’huile, découpez les oignons en rondelles, faîtes les cuire, faîtes frire l’ensemble, faîtes bouillir ensemble le vin, le verjus, le vinaigre et les œufs, mettez trois ou quatre œufs dans chacune des écuelles, recouvrez avec du brouet.
Fruits de mer [modifier]

* Civé d'oïstres (Civet d’huîtres)

Eschaudez les et les lavez bien, et frisiez en huille, et puis prenez pain hallé, purée de poys ou de l'eaue des oïstres où elles auront esté eschaudées ou d'autre eaue boullue chaude, et du vin plain, et coullez; puis prenez canelle, gingembre, girofle et graine de paradiz, et saffren pour coulourer, deffait de vinaignre, et ongnons friz en huille, et faictes boullir ensemble; et soit bien lyant; et aucun n'y mettent pas boullir les oïstres.

En français moderne :

Lavez bien les huîtres, faites les frirent dans de l’huile, prenez du pain, de la purée de pois ou l’eau où elles auront été échaudées ou de l’eau bouillie, ajoutez du vin, remuez. Ajouter de la cannelle, du gingembre, du girofle, du poivre, du safran pour colorer, du vinaigre, des oignons bruni; puis faites bouillir l’ensemble. Si le bouillon n'est pas homogène, n'incorporez pas les huîtres.
Viande [modifier]

* Teste de sanglier (fromage de tête de sanglier)

Pour faire teste de sanglier, prenés la teste, quant elle se tire en ruyt, et la fendés et netoyés, et faictes boulir en vin et en vin aigre, et qu'elle soit comme toute pourrie de cuire, et puis la tirés hors du feu, et la mettés sur une table , ostés toute la chair des os et mettés la peau d'ung costé, et hallés la chair, et mettés espices dedens la chair, canelle batue, gingembre, menues espices foison, clou et noix muguette bien batue, et mettés tout ensemble; et puis prenés la peau et remettés la chair dedens, et mettés une pièce de toylle dedens comme ung couvrechief, et mettés pressé entre deux asses, et des pierres dessus pour bien presser, et le laissés tant qu'il soit froyt.

En français moderne :

Pour faire de la tête de sanglier : prenez la tête, fendez-là et nettoyez-là, puis faites-là bouillir dans du vin ou du vinaigre, laissez-là cuire jusqu’à ce qu’elle soit molle, tirez-là hors du feu, mettez-là sur une table, ôtez la chaire des os, gardez la peau d’un côté, faîtes brunir la chaire, mettez-y des épices à foison : de la cannelle en poudre, du gingembre, des clous de girofle en poudre, mélangez. Prenez la peau, incorporez-y le mélange entouré d’un tissu, comme un couvre chef, serrez fort, puis posez des pierres dessus pour presser ; laissez-y jusqu’à ce que ce soit froid.

* Louigne en rost (longe de porc rotie)

Char de porc, la louigne en rost, en yver, e en estei, as aus vers, cuisez oingnons, en saims, et broez de poivre e d'autres espices e pain ars, e deffaites en 1 mortier, puis destrempez de l'eue où le porc sera cuit, puis métez boillir e métez sur les morseaus qui auront estei arochié e du sel, et tous ceu métez en escuèles e du chivè desus.

En français moderne:

De la chair de porc, pour de la longe en rôti, en hivers, et en été, aux aulx verts, cuisez des oignons, et broyez du poivre et d’autres épices et du pain grillé, puis mouillez avec de l' eau où le porc sera cuit, puis mettez à bouillir et mettez sur les morceaux qui auront été arrosés du sel, et mettez ceci dans des écuelles, avec du civet par dessus.

* Char de porcelet, en rost (porcelet rôti)

Char de porcelet, en rost; mès avant les convient eschauder e oster la frusure, e cuire tout entier, e ouis cuire oves, les moues bien durs, e des chasteingnes cuites en feu, e du formage de mai par lesches, et des peres de Saint Ruille ou de quaillouel, cuites en la brèse; puis hagiez tout ensemble et poudrez de poudre de canèle, de poivre e de gingembre, e des autres espices, e sel, e metez en la toie du porcel, ceucre, e en dépechiez entre les IIII membres. E cest mès doit estre mengiez à la farsse.

En français moderne:

Il convient avant de l'échauder et de retirer l'intérieur, puis faites le cuire tout entier avec des œufs (les jaunes bien durs), des châtaignes cuites au feu, du fromage en tranches, et des poires de Saint Ruille ou de quailouel. Faites cuire dans la braise; puis hachez tout ensemble et saupoudrez de poudre de cannèle, de poivre et de gingembre, ou d'autres épices, du sel. Mettez ensuite dans la taie du porcelet du sucre, et en dépecez entre les quatre membres. Ce mets doit être mangé à la farce.

* Vinaigrette

Prennés menue hate de porc, et ne la rosticiés pas trop; puis la descoupés, et oingnons par rouelles, et frisiez en sain de lart dedans un pot sur le charbon, et ostés souvent le pot, et quant il sera cuit, si y metés bouillon de buef plain, et metés boullir sur vostre grain; puis affinés gingembre, graine de paradis et un pou de saffran, deffaites de vin aigre, et metés tout boullir ensemble; et se doit lier de soi memses, et est brune.

En français moderne:

Prenez un petit bout de panne de porc, ne la rôtissez pas trop. Découpez-là, ajoutez des oignons en rondelles, puis faites-y frire dans un pot sur du charbon avec du lard, surveillez la cuisson, quand le tout est cuit, mettez-y du bouillon de bœuf, que vous ferez bouillir sur votre grain, ajouté du gingembre, du poivre, un peu de safran, mélangez avec du vinaigre, puis faîtes bouillir, le tout doit se lier et être brun.

* Porc aigre-doux au gingembre

Ingrédients

- 2 kg de porc

- 700 g bouillon de bœuf

- 350 g oignons

- saindoux ou huile

- 90 g vin rouge (vin blanc avec chapon)

- 60 g vinaigre (verjus avec chapon)

- 75 g amandes entières broyées

- 1,5 café gingembre

- 1/3 café maniguette

- 1/4 café muscade

- 1/8 café de chaque : poivre, clou de girofle, macis

- safran pour la couleur

- 20 g sucre

- 4 g sel

Préparation :

Faites revenir les oignons émincés.

Faites revenir le porc coupé en morceaux. Ajoutez-y oignons, bouillon, sel.

Mijotez le tout 1 heure à couvert.

Ajoutez ensuite amande, sucre, vin et épices délayées dans le vinaigre.

Mijotez encore 1/4h. Servez


Sauces et desserts

* Lait d'amande :

Se munir d’amandes en poudre ou mondées, ajoutez-les à de l'eau ou du bouillon, bien mélanger, laisser reposer 1 heure. Passer à l'étamine en pressant bien : vous obtenez un liquide blanc comme le lait : le lait d’amande Proportions : prévoir 120 à 200 g d'amandes en poudre pour un litre d'eau ou de bouillon.



Site de référence

* La page « Alimentation [1] » du site Ménestrel (Médiévistes sur le net) : excellent portail vers d'autres sites spécialisés dans l'alimentation médiévale.

Traités de gastronomie du Moyen Âge

* Les Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes (1300) [2]
* Le ménagier de Paris
* Le manuscrit de Sion (1325)
* Le viandier de Taillevent

Bibliographie

Ouvrages généraux

* Manger et boire au Moyen Âge, Actes du Colloque de Nice (15-17 octobre 1982), Publication de la Faculté de sciences humaines de Nice, 2 volumes, Paris, Les Belles Lettres, 1984.
* Louis Stouff, La table provençale. Boire et manger en Provence à la fin du Moyen Âge, Éd. Alain Barthélemy, Avignon, 1996, (ISBN 2879230071)
* "Banquets et manières de table au Moyen Âge", Senefiance n° 38, Centre Universitaire d'Études et de Recherches Médiévales d'Aix (CUERMA), Université de Provence, Aix en Provence, 1996.
* Bruno Laurioux, Le règne de Taillevent : livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Publications de la Sorbonne, 1997.
* Bruno Laurioux, Les livres de cuisine médiévaux, Turnhout (Belgique), 1997.
* Bruno Laurioux & Martin Bruegel, "Histoire et identités alimentaires en Europe", Hachette Littérature, 2002, ISBN 2-01-235653-2.
* Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge : pratiques et discours alimentaires en Europe aux XIVe et XVe siècles, Paris, Hachette, 2002, ISBN 2-01-235443-2.
* Bruno Laurioux, Une histoire culinaire du Moyen Âge, Paris, Honoré Champion, 2005, ISBN 2-7453-1085-2.
* Massimo Montanari, "La faim et l'abondance, histoire de l'alimentation en Europe", Paris, Le Seuil, 1995.
* Danièle Alexandre-Bidon, "Une archéologie du goût, Céramique et consommation", Ed° Picard, 2005, ISBN 2-7084-0740-6.
* Eliane Thibaut-Comelade, "La table médiévale des catalans", Les Presses du Languedoc, 1995, ISBN 2-85998-148-9.
* Jean Verdon, "Boire au Moyen Âge", Perrin, 2002, ISBN 2-262-01778-6
* Carole Lambert, "Du manuscrit à la table : essais sur la cuisine au Moyen Âge", Montréal-Paris, Presses de l'université de Montréal, Champion, 1992.
* Agathe La Fortune-Martel, "Fête noble en Bourgogne au XVe siècle : le banquet du Faisan (1454)", Montréal-Paris, Bellarmin-Vrin, 1984.
* Barbara K. Wheaton, L'Office et la bouche. Histoire des mœurs de la Table en France 1300-1789, Trad. Fr., Paris, Calmann Levy, 1984.
* Daniel Schweitz, Cuisiner et vivre autour de l'âtre rustique en Val de Loire, Touraine, Berry, Orléanais, Anjou, Saint-Cyr-sur-Loire, Éditions Alan Sutton, 2003, ISBN 2-84253-913-3
* Alban Gautier, Le Festin dans l'Angleterre anglo-saxonne, Presses Universitaires de Rennes, 2006.

Recueils de recettes

* Odile Redon, Françoise Sabban & Silvano Serventi, "La gastronomie au Moyen Âge, 150 recettes de France et d'Italie", Stock, ISBN 2-234-02402-1
* Jeanne Bourin, "Cuisine médiévale pour tables d'aujourd'hui", Flammarion, 1983, ISBN 2-08-200809-6.
* Josy Marty-Dufaut, "La gastronomie au Moyen Âge, 170 recettes adaptées à nos jours", Autre Temps, 1999, ISBN 2-911873-92-0.
* Irmgard Bauer, "Voyage culinaire dans le passé : un livre de recettes de cuisine de la préhistoire au Moyen Âge", Centre Jurassien du Patrimoine, 2000.
* Viviane Kihm, "Saveurs médiévales, recueil de recettes", Amis de la Table Médiévale, Poitiers, 2003.
* Mincka, "Ma cuisine médiévale", Equinoxe, 2004, ISBN : 9782841354375
* Jean-François Kosat-Théfaine (éd.), "Le Vivendier", Paleo, 2009, ISBN : 978-2849095096.
* Jean-François Kosta-Théfaine (éd. et trad.), "Le Recueil de Riom", Paleo, 2009, ISBN : 978-2849095188.
* Jean-François Kosta-Théfaine (trad.), "Recettes de cuisine du Moyen Age: Le Vivendier", Imago, 2009, ISBN : 978-2849520819.


Un petit tour sur la question des friandises et des petites douceurs !


"Avant les bonbons, on parlait au moyen âge d'épices de chambres : Des graines d'anis, amandes, pignons, clous de girofles, cannelle, gingembre.....plongés dans du sucre fondu et cuit.

Réputés pour leurs qualités digestives, ces friandises étaient servies à la fin du repas. On les appelait ainsi car certaines les emportaient pour les déguster dans leur lit. Sur les tables royales on les présentait dans des vases d'or ou d'argent.

Ce n'est qu'à partir de la fin du XIVème siècle que se développe vraiment la confiserie avec la création des pastilles aromatisées du nom du créateur " Giovanni Pastilla"

Au XIXème siècle, la confiserie devient une véritable industrie, grâce au sucre de betterave.
L'imagination des confiseurs ne connait plus de limites de nos jours."

(Sources : D'ou vient le mot : Bonbons)



La Grisette de Montpellier

Les grisettes de Montpellier sont des bonbons en forme de petites billes noires dont la consommation remonte au Moyen Âge.

Forme et ingrédients :
De la taille d'un petit pois, la grisette est faite à partir de deux produits emblématiques du Languedoc : le miel (celui de Narbonne est réputé au XIIIe), et la réglisse, spécialité de Montpellier dès le XVIIIe siècle.

Histoire :
La Grisette se situe dans la filiation des préparations des apothicaires montpelliérains, faite, depuis le Moyen Âge, à partir de la réglisse ou du miel, éléments des médecines antiques et arabes, à qui l’on reconnaissait des vertus thérapeutiques.

D'après la légende, au XIIe siècle les commerçants du quartier de Notre-Dame-des-Tables utilisaient les grisettes comme monnaie d'échange pour faire l'appoint lors des transactions avec les nombreux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle par le Camin Roumieu. Ses arômes accompagnaient et réconfortaient la longue marche de ces pèlerins.

La grisette désignait, au XIXe siècle, les « petites mains » couturières, qui valurent ce surnom aux demoiselles de Montpellier, et, plus largement, aux « ouvrières jeunes et coquettes ».


Les dragées

Les origines de la dragée sont diverses. Histoire

En Grèce antique, le mot tragema signifie « friandise », et désigne un met servi à la fin du repas, en guise de dessert. On en trouve aussi des traces à l'époque romaine (vers 170 avant J.C), puisque Julius Dragatus, confiseur de la famille des Fabius, l'aurait inventée pour le baptême du fils d'un patricien romain.

La dragée aurait également pour ancêtre une friandise appelée diagragum, fabriquée au Moyen Âge à partir de la sève d'un arbre d'Asie Mineure.

En France, elle est inventée en 1220 par un apothicaire de la cité de Verdun, qui cherche un moyen de faciliter la conservation et le transport des amandes qu'il utilise. Il a alors l'idée de les enrober de sucre et de miel durcis à la cuisson. Celle-ci devient vite une friandise, « une épice de bouche », recherchée notamment pour ses vertus curatives. Bonne pour l'haleine et pour la digestion, elle est surtout réputée combattre la stérilité, d'où sa présence sur les tables françaises à chaque événement familial : mariages, baptêmes, communions, etc.

Elle est appréciée à la cour de Louis XIV, et c'est la famille de Médicis qui l'introduit dans les grandes cours d'Europe.

Au XVIIIe siècle, la dragée peut prendre la forme de graines ou de fruits enrobés de petites confitures sèches.


Les Berlingots de Nantes

Connu au Moyen-Age, le berlingot est redécouvert à la fin du XIXème siècle par des confiseurs créatifs. L’utilisation de sirops de sucre tirés du confisage des fruits a permis de faire naître un bonbon savoureux rehaussé de menthe poivrée.

Rappel historique :
Comment et à quel moment le berlingot est-il né ? Il existe différentes variantes et légendes… Parmi l’une des rumeurs les plus répandues, un confiseur de Carpentras, aurait, au XIXème siècle, récupéré le sirop des fruits confits pour fabriquer des bonbons auquel il aurait ajouté un soupçon de menthe. D’autres gourmands pensent au contraire, que les berlingots seraient nés à la fin du XVIIIème siècle en 1780. On raconte que le berlingot nantais aurait vu le jour, dans une petite confiserie de la place Royale, qui se nomme "A la Renommée des Vrais Berlingots Nantais".

Origines :
Le berlingot serait venu d’Italie et aurait été rapporté dans la région par une femme qui vendait des bonbons au caramel appelés « berlingozzo », ce qui signifie friandise ou gâteau. D’autres pensent déceler dans ce nom étrange une référence à la coiffe des femmes nantaises, appelée “bergot”. Les langues vont bon train et les origines du bonbon restent mystérieuses !

Anecdote :
Tétraèdre aux côtés renflés, il se différencie des autres berlingots de l’hexagone par son aspect opaque et sans rayures. Il est l'un des plus réputés de France. Fait de sucre cuit, il avait autrefois la forme d'une petite coquille d'escargot et se vendait en petits cornets dans les rues de Nantes. Plus petit que le berlingot de Carpentras, il en a aujourd'hui la même forme.


L'Angélique de Niort

L’angélique est une plante aromatique, aussi appelée la plante des anges. L'archange Raphaël aurait fait connaître cette herbe mystérieuse aux hommes au Xème siècle. Devenue friandise grâce à des religieuse à Niort, l’Angélique est toujours fabriquée de façon traditionnelle depuis des siècles.

Histoire :
La légende attribue sa provenance aux vallées de l’Himalaya, une plante céleste issue du toit du monde. Les Croisés, au cours du XIe siècle, l’auraient introduite en France pour ses vertus thérapeutiques. A partir du XIVe siècle, la culture de l’Angélique se répand dans les monastères de toute l’Europe qui l’emploient de façon médicinale. Ce sont les Sœurs de la Visitation de Sainte Marie qui auraient instauré la fabrication de l’Angélique Confite à Niort.

Origine :
Douceur à base de plantes, l'Angélique constitue à elle seule l'une des plus belles pages de la confiserie française. Elle a connu son apogée au XIXe siècle sous le couteau des confiseurs-sculpteurs. La cité poitevine perpétue aujourd'hui la tradition, pour le plus grand plaisir des amateurs de ces bâtons d'émeraude à la saveur aromatique si particulière.


Les Pâtes de fruits D'Auvergne

La fabrication de la pâte de fruits est très ancienne sur le Puy-de-dôme. L’origine de cette confiserie remonte au moins jusqu’au XVème siècle

Dans l'antiquité, les hommes assuraient la préservation des fruits grâce au miel. Il était courant que l'on fasse bouillir les fruits dans du miel afin de les garder intacts. Plus tard, au Moyen Age, l'introduction du sucre permis d'améliorer la technique de confisage.

Histoire :
Les pâtes de fruits comptent parmi les plus anciennes friandises découvertes par les Croisés en Orient. Leur succès auprès des gourmands n’a eu de cesse d’augmenter depuis le jour où des confiseurs de Clermont-Ferrand et de Riom lancèrent la mode des "confitures sèches" aux abricots et aux pommes. Fins stratèges du marketing avant l'heure, ils eurent l'idée d'en faire des produits d'exception pour personnalités d'exception. Délicieuses et très faciles à transporter, les pâtes de fruits étaient offertes aux grandes personnalités de pouvoir partout en France, dès le XVème siècle.

Origine :
Au Moyen-âge, les pâtes de fruits constituaient un moyen sûr de conserver les fruits et de les consommer en toute saison. Elles deviendront très vite un mets de choix sous le règne de Louis XI. Cette confiserie appréciée des plus grands a connu finalement son âge d'or sous le Second Empire, grâce au Duc de Morny qui installa en Auvergne la sucrerie de Bourdon, fournisseur en sucre des fabricants de pâtes de fruits.

Fabrication :
Les pâtes de fruits d’Auvergne sont fabriquées à partir de pulpe de fruits et de sucre. Leur qualité tient à leur richesse en pulpe de fruits nobles (2/3 minimum de pulpes de tout fruit excepté la pomme) : en premier lieu abricots mais aussi prunes, poires, fruits rouges... Tout d'abord, les fruits sont passés à l'eau bouillante pour les amollir. Par écrasage sur tamis et tamisage, on en extrait alors la pulpe, qu'on fait réduire par évaporation jusqu'à moitié de son poids de départ, dans une chaudière chauffée à la vapeur. On ajoute le sucre, en moyenne à poids égal. Puis le mélange est longuement cuit jusqu'à consistance adéquate. Il est enfin coulé en plaques lissées, ou dans des moules de fer blanc.


Les Fruits confits d'Apt

On se dit à Apt confiseur de père en fils...depuis le Moyen-Age. C’est ce qui fait écrire à Mme de Sévigné que la ville était un véritable « chaudron à confiture ». Confiture sèche, pâte ou fruits confits régalent les gourmands depuis des siècles.

Histoire :
En Lubéron, on a toujours fait dans les confitures, dont se régalaient les papes. Le Pape Clément VII choisit Auzias Maseta, confiseur reputé, comme « écuyer en confitures ». Il se faisait offrir chaque année des fruits préparés avec miel et raisiné. La ville d’Apt devient le cœur de la marmite où l’on goûtait confitures de zestes et de citron, griottes et cerises confites. Au XIXe siècle, dix-huit fabriques fournissaient l'Angleterre en fruits confits. En 1902, un confiseur d'Apt réussit même à confire un figuier entier, expédié en pièces détachées à l'exposition de Chicago !

Origines :
Le fruit confit est un met gastronomique très ancien qui est apparu en Provence, dès le Haut Moyen-âge. Le but recherché était la conservation par confisage des fruits toute l’année. Les fruits étaient d’abord confits dans du miel. Les Croisades permirent d’introduire le sucre et d’améliorer la technique de production. Le Pape Urbain V compta parmi les célèbres gourmands ayant goutés à ces fruits confits, lors de son pèlerinage dans la ville d’Apt, en 1365. Cette réputation ne s’est jamais démentie et les maîtres-confiseurs d’Apt perpétuent encore aujourd’hui cet art du fruit confit, vieux de plusieurs siècles.

Anecdote:
En Provence, la modeste branche d’olivier bénie par le prêtre le dimanche des Rameaux était remplacée pour les enfants, par un magnifique bouquet de fruits confits, de friandises, et de rubans.

Fabrication :
Le confisage consiste simplement à remplacer l’eau du fruit par du sucre, un procédé d’osmose. Les fruits sont plongés dans un sirop, portés à ébullition, puis refroidis lentement dans leur bain. L’opération est répétée de 5 à 12 fois. A chaque étape, le sirop est remplacé, par un sirop à densité plus élevée. Le procédé demande au minimum un mois, mais plusieurs sont nécessaires pour confire certains types de fruits.


Les Violettes de Toulouse

Dès le Moyen-Age, on confisait déjà des fruits et des fleurs. C’est une friandise délicate réalisée à partir de violettes cristallisées, mélangé à un sirop de sucre. Elles sont présentées dans de petits cartons à chapeaux décorés de violettes.

Histoire :
A l’époque, la violette servait notamment à préparer du "sucre violat" et du "sirop de violette" qu’on employait à des fins médicinales, par exemple pour adoucir la voix. Il faut dire qu’au Moyen-âge, le sucre était une denrée rare, presque exclusivement réservée aux apothicaires, qui plus est, méridionaux ! C’est à la fin du XIXe siècle, qu’un certain Monsieur Viol eut l’idée de cristalliser les fleurs de violette pour en faire des bonbons, comme avec les grains de mimosa ou les roses du Bengale. Cette idée lui valut un certain succès.

Origines :
Ce serait un soldat Toulousain, de retour d’Italie, qui aurait rapporté des plants de violettes de Parme et aurait ainsi initié la culture de ces fleurs dans sa région natale. Cette culture se développe très vite et dès 1845, on repère des traces de culture de violettes de Parme au nord de Toulouse, à Saint-Jory. En 1907, ce sont 400 exploitants qui se consacrent pleinement à cette culture. Cela représente alors une étendue de 20 hectares et une production de 600 000 bouquets par an !

Fabrication :
Les fleurs de violette sont plongées dans un sirop de sucre, généralement coloré, auquel on laisse prendre un bouillon. A la sortie de leur bain, on les saupoudre de sucre glace, pour former une carapace et pour pouvoir les disposer sur des grilles de séchage.
Ensuite, elles sont étuvées entre 50 et 70°C pendant 24 heures pour les déshydrater. Puis, on prélève régulièrement une partie des violettes déshydratées pour les tremper dans un sirop de sucre coloré et aromatisé. Le sirop est chauffé jusqu’à 107°C, puis refroidi à 30°C. Après cristallisation, les violettes sont égouttées et séchées à l’air libre durant environ une journée.


(Sources : ici et là, ici aussi et puis là et là et là aussi et oh là aussi, mais en fait les deux premiers liens suffisent^^)

L'Oublie :

Une oublie est une pâtisserie qui date du Moyen Âge. Mince et de forme ronde, elle est composée de farine et d'eau, de lait ou de vin blanc[1], d'œufs, de sucre ou parfois de miel. Elle est cuite entre deux fers par l'oublieur, comme une gaufre, puis souvent roulée en cylindre creux

Histoire :
Pâtisserie très fine et au départ eulogie, hostie non consacrée, cuite comme elle et comme la gaufre entre les deux plaques d'un fer, l'oublie date du Moyen Âge.

Encore en forme de pain allongé, elle fut d'abord servie, certains jours de jeûne et aux fêtes solennelles, aux chanoines, clercs et moines. Elle constituait un cadeau des curés aux évêques, comme des évêques et du pape aux souverains.

Les seigneurs en exigèrent ensuite de leurs vassaux jusqu'à ce que l'oubliage, cette redevance féodale, soit remplacé par le dépôt de gâteaux ou de pain plus raffiné (dit oubliau), puis par de l'argent.

L'oublie est vite devenue une pâtisserie populaire, vendue par les oublieurs près des églises, lors des fêtes, et dans les rues à la nuit tombée.

Souce wiki : http://fr.wikipedia.org/wiki/Oublie

http://rivendell.forumactif.com/t137-l-alimentation-au-moyen-age : Un résumé très bien réalisé sur l'alimentation au Moyen-âge.


LES SAUCES :

La Dodine rouge - La Dodine blanche - La sauce aux aulx - La sauce Saupiquet - Poivre noir - Poivre jaunet ou Aigret - Sauce noire - Sauce au Moult - Sauce trahison ou Sauce d'enfer - Sauce Cameline...


LES COULEURS DE LA CUISINE :

Aprés ça, on nous dira que le Moyen Age était arriéré... Pour la cuisine, on savait utiliser la couleur, mais comment ?

LE BLANC : Par les Amandes, riz et chair de volaille
LE JAUNE : Par le Jaune d'oeuf et le Safran
LE BLEU : Par la pûlpe des Mûres
LE NOIR : Par le raisin sec foncé, le pruneau, le foi de volaille, du pain trés grillé
LE ROSE CLAIR : Par du jus de raisin rouge
LE ROSE FONCE : Dit "le vieux rose", ou rose foncé appelé "draco", "sang Dragon", " Sandoli" ou bien " Cèdre Vermeil" qui est obtenu par le bois de Santal.
LE ROUGE : Par la racine "d'Orcanette" et qui donne un rouge lumineux.
LE VIOLET : Par les "Orseilles", "Tournestoc" ou "Tournesol", lichen foliacés.
LE ROUX : dit "Poil de Chameau", par la Canelle associée au blonds raisins secs ou au Safran jaune.
LE VERT : Par les feuilles, Blettes, Epinards ou les herbes, Persils, Basilic etc...

Ce qui nous laisse une idée de la connaissance des cuisiniers et leur culture culinaire.


LE PAIN :

Il y avait différentes catégories de pains :

PAIN COQUILLE dit "PAIN BOURGEOIS" : Un pain généralement pour les artisans et commerçants
PAIN CHOINE : Pain de fleur de farine pour les gens riches
PAIN DE BRODE - PAIN FRITI - PAIN REBOULET : pour l'ensemble du peuple.
PAIN TRANCHOIR : Pain unique, assez dur, qui servait "d'assiette", celui que l'on posait sur la table pour y reposer les aliments (notamment la viande).


LES AMANDES

L'Amande était souvent présente dans les mets du Moyen Age. Souvent pilée (elle était considérée comme épice) pour rendre les plats plus savoureux.

Un exemple frappant, un héritage direct du moyen âge... les Truites aux amandes.


LE LARD :

Les historiens ont montré que la graisse, universellement employée au Moyen Age, est celle du porc.

L'huile d'olive, de noix ou d'oeillette, selon les goûts ou les régions étaient utilisée pour accomoder les salades et servait de substitut au lard en temps de maigre ou de carême.

Le LARD dans toutes ses formes : LARD, LARD SALE, LARD GRAS, PETIT LARD ou GROS LARD, SAIN DE LARD, SAINDOUX. Ils servent tous à faire cuire ou frire mais aussi à enrichir les chairs piquées de LARDONS. Elle n'est dailleurs pas incompatible avec le poisson quand celui-ci est servi en jours gras, du LARD RAPE dans un pâté de truites apporte le moelleux necessaire à ce genre de préparation qui craint par dessus tout le déssechement.

La Graisse de porc imprime de toute son arôme la cuisine Médiévale alors que celle de boeuf ou (plus rarement) celle de veau est à peine attesté.

Incroyable : Le beurre (qui existait depuis bien longtemps) n'a aucune place importante dans la cuisine médiévale, parfois, il est proposé à défaut de tétine ou de lard !


Et la suite, tiré de la même source : http://rivendell.forumactif.com/t137-l-alimentation-au-moyen-age

Introduction



L'alimentation au Moyen-âge avait une grande importance, car les famines étaient fréquentes : une mauvaise saison, une guerre, et s'en était fini de la récolte. De cette importance est née une grande disparité sociale : la table du seigneur ne ressemble en rien à celle du métayer. Cette différence se caractérisait surtout par l'utilisation d'épices dans les préparations culinaires.

L'alimentation était principalement composée de viandes, de pain et des dérivés de pâtisserie. Sauf pour les nobles, la cuisine médiévale est souvent une cuisine d'économie comme celle de nos grands-mères. Une cuisine faite de plats en sauce, de ragoûts et de pâtés.

La cuisine médiévale est épicée mais ce n'est certainement pas pour masquer la piètre qualité des mets. Oubliez donc bien vite l'idée commune selon laquelle les épices masquaient le goût de la viande avariée ! Le Moyen-âge témoigne d'une perpétuelle quête dans la maîtrise de l'harmonie des épices dont le nombre est réellement impressionnant. Certaines épices telles le poivre long d'Insulinde sont même oubliées aujourd'hui. Rappelons enfin que les épices ne sont pas non plus à portée de toutes les bourses ! Elles constituent un critère de
distinction sociale. Plus classiques comme le safran, la cannelle ou encore le gingembre. Le peuple ne se refuse pas non plus le plaisir des épices et les plus humbles sont comblés lorsqu'il détiennent du poivre, épice devenue un peu trop accessible pour les plus riches. Pourquoi cet engouement pour les épices ? Les médecins de l'époque leur confèrent des qualités digestives. La provenance des épices apporte aussi une part de rêve, L'Orient est assimilé à une sorte de paradis...etc. Elles assureraient longévité ?

Dans tous les cas, la cuisine du Moyen-âge fait preuve d'une certaine diététique : assez peu de corps gras, pas de sucre (le sucre était plus considéré comme une forme de médication que comme un réel agent gustatif).



Un soucis diététique aussi , dans le déroulement des repas. En effet, les grands repas démarraient par des salades assaisonnées ou des fruits frais, destinés à ouvrir l'appétit. Ensuite venaient les potages ou brouets puis les viandes rôties accompagnées de sauces diverses. Les sauces étaient bien souvent liées à la mie de pain ou encore avec du jaune d'œuf mais absolument sans matière grasse (ex : sauce au raisin noir). Puis venait l'entremets, sorte de distraction entre les mets... ballade chantée par quelque barde, jongleries, pitreries de bouffon, voire même plats pastiches tels que des « pâtés d'oiseaux vivants » afin d'étonner les invités. Tout le monde profitait du spectacle en grignotant de petites préparations salées (petits beignets par exemple). Le repas reprenait alors son cours avec « la Desserte », qui correspond à notre dessert et enchaînait sur « l'issue de table » composée de fromages, fruits ou gâteaux légers. Des vins légèrement sucrés accompagnaient à merveille ces derniers plats qui visaient à fermer le repas, à accélérer la digestion.


Chapitre 1, Les viandes



En Europe la viande la plus courante à l'époque médiévale était le porc et ses dérivés de charcuterie (jambons, saucisses, saucissons, pâtés, lard, etc.). Les gaulois s'étaient déjà fait une renommée dans la production de charcuterie à l'époque le l'empire romain.

Les gros gibiers (sanglier, cerf et chevreuil) étaient réservés aux nobles, le petit peuple se contentait de lièvres et lapins de garenne.

Les oiseaux de prestige (faisans, cygnes, aigles, paons) revêtus de leurs plumes, avec le bec doré, entourés de bannières et disposés sur des socles de pâte en forme de château fort etc., figuraient sur les tables de festins seigneuriaux. Les nobles consommaient également des poulardes, oies, pintades, dindes, canards. Le peuple se contentait de perdrix, pigeons, bécasses, cailles, et de petits oiseaux (merles, grives, ortolans…).

La poule, la vache et le mouton étaient servis qu'occasionnellement, sur les tables médiévales (en ragoûts, farcis, en croûte, en terrines) mais ces gibiers étaient habituellement conservés pour les oeufs, le lait, la laine. Le boeuf étant l'animal de trait le plus répandu au Moyen Âge était peu servi à table...

Cuisson à la broche chez les nobles et en sauce, en ragoût ou en pâté pour le peuple.

En principe, tous les gibiers étaient rôtis à la broche, souvent après avoir été bouillis pour être plus tendres. Ou encore, ils étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au vin épaissie de pain grillé broyé ou de purée de féculents, en sorte de civets ou de hochepots. On pouvait aussi mélanger plusieurs sortes de viandes pour utiliser les restes ou les abats, coupés en morceaux et mis à la sauce (épicée), ou broyés avec des herbes fines pour faire des pâtés ou des tourtes (avec de la pâte).



Les sauces d'accompagnement : Acides et aigres. Les sauces étaient servies à part : froides, l'été, à base de vinaigre ou de verjus additionné de fines herbes hachées (sarriette, menthe, ciboulette) ; chaudes et épaissies avec du pain, du jaune d'oeuf ou des foies de volailles, l'hiver, pour accompagner venaisons et viandes.


Chapitre 2, Les poissons

En période de carême, la viande, les œufs et le beurre étant interdit, on les remplaçait par :

.Les poissons frais (soles, turbots et tous les poissons "nobles") Les carpes, anguilles, perches, brochets - nombreux dans les étangs des couvents et des châteaux. Les truites et saumons gardés dans des viviers, étaient le privilège des nobles.
.Les poissons salés ou fumés (morues, maquereaux, harengs, baleine).
.Les escargots, les grenouilles, les écrevisses.


Chapitre 3, diversité et présentation des plats



Le goût des plats "en croûte" s'explique par l'absence de couverts à table et la commodité de les manger.

Il n'existait pas la même "ordonnance" dans le service des mets. Des fruits et des salades diverses pouvaient très bien être servies en début. Le sucré et salé cohabitaient constamment soit à l'intérieur d'un même plat, soit en se suivant. L'ordre des plats n'avait, en fait, aucune importance !
Chaque convive n'était pas invité à prendre de chaque plat, d'où l'extrême diversité et le nombre étonnant de mets sur la table ! On choisissait ce qui plaisait ou ce qui était à la portée. Pouvaient donc se mêler pâtés de viande en croûte, tourtes de poisson aux amandes et au vin blanc, jambons ou gibiers enrobés de pâtes croustillantes et dorées, gâteaux rustiques (à base de pâte à pain, de fromage blanc, colorés de safran ou épicés de cannelle, de cumin, d'anis, de gingembre), pains d'épice, bretzels salés, fougasses sucrées (sortes de brioches), gaufres, beignets, crêpes, pets-de-soeurs.


Chapitre 4, dessert douceurs et fruits



En fin de repas, apparaissaient des desserts :

Tartes au flan, rissoles aux fruits secs et au miel, pain perdu, riz "engoulé" aux amandes et au miel, blancs-mangers colorés et parfumés de fleurs d'oranger.
Dans les repas de fête, on aimait croquer des "douceurs" qui ressemblaient à nos actuels petits fours, sucré au miel - le sucre étant un luxe venu des croisades !
Des dragées faites de grains de coriandre ou de genièvre, des fruits secs enrobés de sucre ou pilés et malaxés avec du miel (pignons de pin, pistaches, amandes, noix, noisettes), des fruits confits, ou cuits dans le vin ou le sirop, les pâtes de fruits, les massepains parfumés à la rose…
Ces "épices de chambre" faisaient l'objet de cadeaux de bienvenue, de remerciement, et étaient très appréciés !

Ensuite suivent les fruits :

Moins consommés par les nobles que par le peuple, les fruits étaient exclusivement ceux de la région et de la saison (fraîcheur oblige) (à part les dattes, figues, oranges, citrons, abricots, pêches, mis à la mode par
les croisés, et ensuite implantés dans les régions les plus chaudes).
Pommes, prunes, raisins, poires étaient récoltés dans les jardins, alors que fraises, framboises, mûres étaient cueillies sauvages en forêts.


Chapitre 5, épices, légumes et pains

I ) Les Epices

Les épices sont rares et chères en Europe, car elles sont importées d'Orient. Les grandes tables d'Europe rivalisent par la finesse des épices utilisées. Les épices connues à l'époque sont : le gingembre, la cardamome, la cannelle, le poivre, les clous de girofle, la muscade, le cumin, les amandes, le sucre, le safran... on utilise également des épices de nos contrées : feuilles de laurier, oignons, ciboulette, ail. Il est à noter que le sel n'est pas considéré comme une épice.
On prête souvent à ces plantes des vertus thérapeutiques utilisées par les guérisseurs.
Tous ces gibiers étaient préparés faisandés et pour en masquer le goût (ou par plaisir), on les accommodait avec des épices venues d'orient et mises à la mode par les croisés et aussi avec des oranges et des citrons dont le jus était utilisé pour parfumer certaines sauces. Les épices fortes communes (thym, laurier, ail, oignon, échalote, persil, ciboulette) aromatisaient les nombreux plats en sauce : au vin, au vinaigre ou au verjus (jus de raisin vert). L'abondance des épices fortes dans tous les plats s'explique également par l'absence d'excitants (thé et café n'étant pas encore apparus en Europe) en dehors du vin et des alcools.

II) Le Pain



Le pain était avec les fromages, les racines et les fruits, la base de la nourriture paysanne. Il se présentait en grosses miches rondes, en couronnes, en petits pains individuels.

Au début du Moyen Age, le pain était fabriqué à partir de farines de seigle, d'avoine ou d'orge, car en cette époque troublée, on privilégiait les céréales les plus rentables. Au XIIe siècle pourtant, on est revenu à la farine de froment (blé), plus digeste. Ils étaient saupoudrés de cumin ou d'anis, voire de marjolaine ! Les boulangers et les ménagères en fabriquaient de toutes sortes ; on raconte que même les pains "ratés" étaient vendus sur le parvis de Notre-Dame pour faire des liants de sauce !



De grosses tranches épaisses, un peu rassies, nommées "tranchoirs", servaient d'"assiettes" ou de supports aux viandes en sauce. A la fin du repas, soit on les mangeait, soit on les donnait aux pauvres, soit on les jetait aux chiens avec les restes.

III) Les légumes

C'est sans doute parmi les légumes qu'il y a beaucoup de différences. Les légumes sont essentiellement des racines. Leur forme diffère grandement de ce que l'on connaît maintenant ! La carotte, par exemple, est loin d'avoir la couleur orangée et la belle forme conique qui nous est aujourd'hui si familière, c'est plutôt une racine blanchâtre tordue et assez proche du panais.
Le riz a été rapporté par les croisés mais il n'est véritablement donné qu'aux malades...
Chez les moins fortunés, on consomme aussi beaucoup de petit épeautre. Il s'agit d'un « blé vêtu » ou « blé engrain » dont la culture se satisfait de conditions médiocres et qui est surtout - peu ou pas taxée -. Ce blé se consomme en bouillie mais il sert aussi pour cuire le pain.

Les légumes peuvent être classé sous trois sortes principales :

* les racines (carottes, navets, betteraves, salsifis),
* les féculents (pois, haricots, fèves), et
* les légumes verts (choux, salades, bettes, cardons, pinards).

Les herbes fines étaient utilisées surtout comme condiment à la place du sel sur lequel pesait un impôt très lourd : la gabelle.


Chapitre 6, les boissons

La boisson principale était le vin : en effet, l'eau pouvait souvent être contaminée et rendre malade (dysanterie). Avec le vin, pas de problème.
Le vin de l'époque avait un plus faible titrage et ne se conservait guère plus d'une année. On consommait également une boisson appelée piquette, fabriquée à partir de raisin, d'eau et de sucre.
Au XIe siècle, on consommait surtout du vin blanc, mais à partir du XIIe siècle, la préférence est allée au vin rouge, du moins dans les pays du Sud de l'Europe. Le vin de l'époque était très acide et il était souvent coupé à l'eau et agrémenté d'épices, de miel ou d'herbes (claret et hypocras).

En dehors du vin et des alcools servis pendant les repas, la bière (Cervoise) et le cidre étaient aussi appréciés - selon la région - que les bourgognes rouges et blancs.

Pour faciliter la digestion, on servait des breuvages aux herbes (vin d'anis, d'absinthe, de romarin, de sauge) ou aux épices, tels l'hypocras, le clairet.

Avec les sucreries on servait des vins très généreux (malvoisie) et des vins doux.


En vrac....

Les jours maigres

La religion imposait de nombreux jours maigres, aussi bien pour des raisons religieuses que de santé publique.
L'Eglise imposait de ne manger ni viande ni graisse animale les vendredis et samedi de chaque semaine... Ajoutez à cela des périodes de jeûne comme celle du carême qui démarrait 40 jours avant Pâques... Et vous
obtenez en gros 150 jours dans l'année où l'église interdisait de toucher à de la viande ou à des dérivés... Même le lait était interdit, on le remplaçait alors par du « lait d'amande », très digeste et permettant des
liaisons extrêmement onctueuses. Comme jours "maigres" on avait : les Mercredi et Vendredi, 40 jours de
carème avant Pâques, avant Noël et après la Pentecôte...

Pour ne pas passer pour un Hérétique !!!!

Les frites et les pommes de terre en général (Importé d'Amérique à la renaissance);
Le thé (importé de Chine à la renaissance);
Le café (importé d'Amérique);
Le cacao et chocolat;
Les eaux de vie (inventée au 16ème siècle);
La dinde ou dindon (sauf si camouflé pour simuler un paon ou un cygne);
La banane, l'ananas, la mangue, les fruits de la passion, la rhubarbe, le kiwi, la canneberge, la fraise de jardins et les bleuets;
Les arachides ou le beurre d'arachide, les noix du Brésil, noix de pacane, noix de coco;
Le choux de Bruxelles, artichauts, le brocoli, les haricots verts, le maïs ou blé d'Inde, l'avocat;
Les piments rouges ou vert mexicains (pas les poivrons);
La tomate (Importé du Pérou à la renaissance);
Certaines épices : le poivre de Chili, poivre de Jamaïque, la vanille, le poivre vert et rose;
La margarine (invention chimique moderne);
Le sirop ou tire d'érable ou de maïs.


Suppléments

La "Restauration Rapide" existe déjà au Moyen Age. Dans la rue, on trouve quantité de petits traiteurs ou marchands ambulants qui proposent aux passants poêlons de tripes, pâtés de viandes, écrevisses, tortues, saucisses, gaufres ou petits gâteaux.



Car à l'époque, tout le monde ne dispose pas d'une cuisine ; les foyers les plus modestes n'en sont pas équipés. Et la ville du Moyen Age est peuplée de voyageurs, d'étudiants, et de pèlerins qui logent chez l'aubergiste. Chez lui, ils peuvent par exemple se restaurer d'une carbonée, lamelle de lard sur une tranche de pain. Les plus pressés s'arrêtent chez le boulanger pour acheter pain et vin sur le pouce.


L'hygiène Alimentaire



En matière de sécurité alimentaire, plusieurs principes sont alors retenus :

-La fraîcheur des aliments : l'approvisionnement se fait grâce aux "ceintures vertes", espaces potagers qui entourent les villes. Le bétail, élevé en ville, est abattu sur place.

-La recherche d'une eau propre : la cuisine est souvent installée près d'un puits avec des éviers de pierre, permettant de laver plats et ustensiles.

-Mets ébouillantés avant d'être cuisinés. Cette règle vaut principalement pour la viande.

-Conservation : on conserve la viande par salaison, séchage ou fumage ; les légumes en les immergeant dans du vinaigre ou dans du miel.

Mais les tableaux et récits d'époque (évoquant la présence d'animaux dans les cuisines, ou des plats simplement essuyés à l'aide d'un chiffon), montrent que le plaisir gustatif primait généralement sur les préoccupations sanitaires.



Je remercie Elrik ( car sans lui, je n'y serais pas arrivé ) textes...
Et le Livre de Cuisine de Jeanne Bourin
Godefroy de Bouillon